4000 repas chauds, 70 employés et 100 recettes par jour

À 6h30, la grande cuisine de l’Hôpital universitaire de Zurich s’anime. En semaine, jusqu’à 70 personnes y travaillent, explique Thomas Marti, responsable de la cuisine. Les employés contrôlent la qualité des produits de boulangerie livrés tôt le matin ainsi que des fruits et légumes, avant de les laver et de les envoyer en préparation. Des étiquettes indiquent comment les découper: en bâtonnets, en tranches, en dés – en fonction de la recette prévue.

Dans la mesure du possible, les denrées alimentaires sont issues de la production régionale, affirme Richard Bartling, responsable du développement et de la mise en place. «Avec les quantités que nous traitons, nous ne pouvons toutefois pas travailler avec de petits producteurs, nous devons faire appel à de grands fournisseurs.» Il n’est pas rare que 500 kg de fruits et légumes soient transformés en une seule journée.

Une fois les fruits et légumes préparés et pesés, ils sont envoyés en cuisine, où les employés s’affairent depuis l’aube à peser et à portionner divers ingrédients: riz, poivre, sel – tous les ingrédients secs et à longue conservation sont mesurés au gramme près et placés sur un chariot étiqueté.

Chaque jour, entre 80 et 100 recettes sont réalisées. Cette préparation facilite le travail des chefs et garantit une qualité constante: quel que soit le cuisinier, le résultat reste identique.

Les responsables de groupe doivent passer leurs commandes pour le lendemain avant 10h. Pour les quantités, ils se basent sur des valeurs empiriques: les menus destinés au personnel reviennent toutes les six semaines, tandis que ceux des patients sont renouvelés toutes les trois semaines, avec des adaptations saisonnières.

À 10h, la commande des repas de midi pour les patients est finalisée. Ce n’est qu’à ce moment que les responsables savent exactement ce qu’ils doivent préparer. Ils comblent alors les éventuels manques et gèrent les surplus. «La viande, par exemple, peut être congelée et réutilisée trois semaines plus tard», explique Rudolf Kägi, responsable de la cuisine diététique pour les patients. D’autres excédents sont utilisés pour le buffet du personnel. Rudolf Kägi imprime ensuite le plan de production détaillé et les cartes symboliques des patients, qui serviront à assembler les bons plateaux. Mais avant cela … place à la cuisine!

La cuisine est en pleine effervescence: le risotto au safran et la soupe de patate douce et citron vert mijotent dans d’énormes marmites – environ 250 litres pour la journée. Plus loin, des cuisiniers font revenir des tranches de courgettes et des escalopes de porc. Chaque geste est maîtrisé. «Chacun sait ce qu’il doit faire», confirme Silvio Derungs, responsable de la production chaude. Les tâches sont attribuées en fonction des préférences: certains préfèrent préparer les sauces, certains la viande, tandis que d’autres aiment varier. Dans tous les cas, l’efficacité est de mise. En semaine, 4000 repas chauds sont préparés, auxquels s’ajoutent d’autres tâches comme la cuisson des pâtes ou la préparation des antipasti.

La cuisine diététique travaille à plus petite échelle. Sur une étagère, de petits récipients contiennent différentes sauces, chacune étiquetée.

Environ 30 patients sur 650 à 700 nécessitent des repas spéciaux, notamment en raison de dysphagie ou d’allergies. «Nous suivons les recettes standard et modifions uniquement certains ingrédients», explique Marcel Lichtsteiner, responsable de la cuisine diététique. Il n’est pas toujours facile de trouver la bonne alternative, en particulier dans les cas d’allergies complexes. «Il faut parfois improviser pour que le repas ait le même goût que l’original.»

Derrière une vitre, le personnel s’affaire en silence dans les ateliers de pâtisserie et de dressage des plats froids. Cakes, desserts, bircher müesli, sandwiches, salades, glaces – tout ce qui est sucré et froid est préparé ici pour les patients, les bistrots, les restaurants et les services de restauration internes, précise Thomas Haab, responsable de la préparation des plats froids.

Mais comment tous ces mets raffinés arrivent-ils dans les bonnes chambres? À 10h45 précises, le tapis roulant est actionné. 19 employés s’occupent du dressage des plateaux. Deux assiettes – une en métal chauffée à 110 °C et une en porcelaine à 90 °C – maintiennent les plats à une température constante de 65 °C après le transport. Les cartes de production indiquent les plats à servir: chaque couleur correspond à un type de repas, et un numéro précise la taille de la portion.

Les plateaux finalisés descendent par un monte-charge, où l’équipe de la plonge les place sur des chariots de transport. Ces derniers sont ensuite acheminés à travers les étages de l’hôpital grâce à un véhicule électrique.

Une fois sur les étages, le personnel soignant distribue les repas commandés. «Le service des repas est une tâche agréable», confie Ladina Westermann, responsable de l’hôtellerie pour les patients. «Beaucoup de patients attendent avec impatience l’heure du repas et sont très reconnaissants.» Bien sûr, il y a aussi des retours critiques de temps en temps.

Retour à la plonge, où tout est nettoyé: plateaux, vaisselle, couverts et chariots de transport. Actuellement, l’USZ analyse le volume des restes – environ 25% des repas des patients ne sont pas consommés – afin de réduire le gaspillage alimentaire, explique Claudio Deflorin, responsable de la plonge. Par exemple, le petit-déjeuner inclut désormais une seule portion de beurre, et les patients peuvent demander plus si nécessaire. Toutefois, réduire le gaspillage n’est pas simple. «Bien que les patients aient la possibilité de commander une demi-portion, leur appétit varie en fonction de leur maladie et de leur traitement. Certains plats reviennent presque intacts.»

Une fois la vaisselle propre, elle remonte en cuisine. Le calme est entre-temps revenu. Mais cela ne durera pas longtemps. Car bientôt, les commandes du dîner commenceront à affluer …